Massimo Spigaroli, lo Chef agricoltore che ha reso gourmet i sapori delle terre del Po

Dal bisnonno, norcino per Giuseppe Verdi, ha ereditato la conoscenza di produrre salumi. Oggi è maestro del Culatello di Zibello DOP e gastronomo stellato apprezzato in tutto il mondo.
Antica Corte Pallavicina - Massimo Spigaroli e il Culatello

Si definisce “cuoco agricoltore” Massimo Spigaroli, perché per lui non esiste arte gastronomica senza agricoltura e tradizione. Il suo essere Chef va di pari passo alla produzione delle materie prime della sua cucina, coltivate negli orti e negli allevamenti del podere dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), il relais di famiglia ad un passo dal fiume Po che ha restaurato con il fratello Luciano, facendone un tempio della gastronomia e dell’accoglienza.

 

Una storia secolare

La storia dello Chef Massimo Spigaroli, oggi apprezzato gastronomo in tutto il mondo, docente di cucina, ambasciatore della cucina italiana – il suo ristorante stellato è tra i 15 ristoranti classici italiani della top 100 di OAD, Opinionated About Dining – ha radici fin dai tempi di Giuseppe Verdi. Il suo bisnonno Carlo era infatti norcino ed agricoltore nel podere Plantador del grande maestro della musica: lavorava le carni dei maiali, allevati nelle terre del Po, per produrre salami, cotechini, mariole, pancette, lardo e culatelli tipici della Bassa Parmense. Un talento che di generazione in generazione è arrivato a Massimo, che oggi prepara salumi raffinati e il prestigioso Culatello di Zibello DOP. La famiglia Spigaroli arrivò dove oggi c’è l’Antica Corte Pallavicina nel 1882. I terreni della grande tenuta erano coltivati ad orto, adibiti a pascoli per vacche, vigneti, campi di frumento e granoturco, tra boschi di salici e pioppi. In questi luoghi passava la “Via del Sale”, che arrivava alla Corte da Salsomaggiore Terme, e la vecchia tramvia a vapore che qui faceva capolinea. Le merci giungevano per essere trasportate dall’altra parte del Grande Fiume ed arrivare a Cremona. Nel 1920, Luigi, il nonno dello Chef, costruì due baracche ai capolinea del traghetto che attraversava il Po, in modo che i prodotti coltivati ed allevati nell’azienda diventassero materie prime per le due speciali “osterie”: con il latte si faceva il gelato, con l’uva il vino, con la frutta la marmellata e con la farina il pane, con gli ortaggi la giardiniera e il pollame si trasformava in squisiti piatti. Una tradizione che oggi si ritrova nelle preparazioni artigianali dell’Antica Corte Pallavicina. Nel 1990, Massimo Spigaroli con il fratello Luciano decise di acquistare il castello della tenuta ridotto allora quasi ad un rudere. Il Castello trecentesco che i Marchesi Pallavicino utilizzavano come punto di riferimento per il commercio, seguendo le vie dell’acqua del Grande Fiume e che oggi ospita eleganti camere e suite, gli orti, gli ampi spazi dell’azienda agricola, la corte in cui scorrazzano pavoni ed animali da cortile, e le cantine di stagionatura del culatello più antiche del mondo ancora attive. Queste cantine, oggi attrazione per visitatori provenienti da tutto il mondo, erano già utilizzate dai Marchesi Pallavicino e continuano a svolgere la loro funzione, consentendo l’ottima stagionatura del Culatello di Zibello DOP. Il salume proviene da maiali allevati allo stato brado nei boschi che circondano il podere. Tra questi ci sono i suini di razza nera, una razza antica che lo Chef ha ricercato e recuperato, quando era quasi scomparsa. Oggi l’allevamento del Suino Nero di Parma, da cui nascono produzioni di salumi limitate, è il suo orgoglio.

 

Da bambino giocava a fare la pasta con la zia Emilia

Massimo Spigaroli sognava di fare il cuoco fin da piccolo. Da bambino passava interi pomeriggi in cucina con la madre e la zia Emilia, giocando a fare la pasta di casa. Si è diplomato alla Scuola Alberghiera di Salsomaggiore ed ancora sedicenne ha presentato al circolo della stampa un piatto di sua creazione: il fegato in reticella alla Spigaroli. Di qui le esperienze nei migliori 5 stelle in Italia e all’estero, le partecipazioni a concorsi internazionali, a trasmissioni televisive, le attività di docente in diverse ed importanti scuole di cucina. Le esperienze a Parigi, Strasburgo, Madrid, Buenos Aires, Lussemburgo, Vienna, Bourg en Bresse, Monaco, Sofia, Abu-Daby. Dopo aver provato il suo culatello, nell’inverno del 2007, il Principe Carlo d’Inghilterra, ha voluto conoscerlo, offrendogli la consulenza operativa come gastronomo e norcino nella sua tenuta in Galles. Massimo Spigaroli è fin dalla sua fondazione Presidente del Consorzio del Culatello di Zibello. Crede fermamente nel valore del suo territorio, di cui esalta le produzioni, definendo la sua cucina stellata “cucina gastrofluviale”. Il 95% delle materie prime dei suoi piatti, tra cui verdure e frutta riscoperte sul territorio, vigneti di uva Fortana, Fontanella e Lambrusco, sono coltivate nella tenuta del relais, in una continua e meticolosa ricerca della qualità. Una cucina d’autore, espressione autentica dell’essenza più originaria della sua terra.

 

Per informazioni: Relais Antica Corte Pallavicina

Strada del Palazzo Due Torri, 3 – 43010 Polesine Parmense (PR)

Tel. 0524 936539

E-mail: relais@acpallavicina.com

Sito web: www.acpallavicina.com/relais

Ufficio stampa -> http://www.elladigital.it