Fare la Corte al Maiale

November Porc: due menu per celebrare il culto del suino all’Antica Corte Pallavicina e all’Hosteria del Maiale di Polesine Parmense (PR).
Antica Corte Pallavicina - Hosteria del Maiale (3)

Maestri dell’arte del salume e delle svariate applicazioni gastronomiche del celebre detto secondo cui del suino non si butta via niente, Luciano e Massimo Spigaroli si preparano a celebrare il maiale con un doppio menu nel segno del November Porc all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR).

Per tutto il mese di Novembre, a pranzo e a cena, il ristorante del castello sul Po diventa il regno di sua maestà il maiale, con una serie di piatti legati alla tradizione ma con un tocco di innovazione creati per l’occasione dallo Chef e dal suo entourage.

Si comincia con una visita guidata al palazzo e alle antiche cantine di stagionatura del culatello, risalenti al 1320, per poi proseguire a tavola con una flûte di FiorFiore di Fortana con pepite di mariola su un fuso di caciottina di Neviano degli Arduini, che apre la strada verso il podio dei Culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food, di Antica Nera Parmigiana di 37 mesi e giardiniera di Corte. Sul piatto, si susseguono il savarin di riso ricoperto di Cotto Spigaroli, crema di Rossa di Urzano e pioppini, le mezzemaniche ripiene di parmigiano in brodo di gallina fidentina, la fracosta di suino nero di Parma, piccole verdure e crostoncino di polenta, la zuppa di cioccolato, uvetta e gelato allo zabaione, il caffè e i digestivi. Il tutto per un costo di 76 euro a persona, vini e bevande esclusi.

Anche l’Hosteria del Maiale partecipa alla festa dedicata da ormai 15 anni alla sua principale fonte di ispirazione, con un menu tipico della bassa, accompagnato dai vini della casa e valido solo da venerdì 10 a domenica 12 novembre, sia a pranzo che a cena. Dopo la visita d’obbligo alle antiche cantine di stagionatura del Culatello, la tavola propone, il Culatello di Zibello Dop Spigaroli, lo strolghino di Culatello, il lardo alto del Po di suino nero, la pancetta di suino nero, il fioccaccio Spigaroli, il salame Verdiano, il salame antico, il cotto Spigaroli con pani di campagna e focaccia morbida. Si passa poi agli anolini della tradizione in brodo di terza, seguiti dal Gran bollito del maiale – con la spalla cotta calda, la mariola, il cotechino, i piedini e il prete con le salse tipiche – le torte e i dolci di campagna, caffè e liquori. Con prenotazione obbligatoria allo 0524 936539, il menu con l’abbinamento dei vini dell’Antica Corte Pallavicina è proposto al prezzo di 48 euro a persona.